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Ecole de Dégustation de vins
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Domaine Kikelet & Domaine Samuel Tinon (Tokaji de Hongrie) Convertir en PDF Version imprimable Suggérer par mail

TOKAJ:
Domaines Kikelet et Samuel Tinon

présenté par Stéphanie Berecz et Samuel Tinon,
avec Bernard Burtschy

 


Ecole Grains Nobles Paris le jeudi 26 Janvier 2006


  Le vignoble de Tokaj, tout au sud de la Hongrie, s'étend sur 5000 ha de sols volcaniques ou argileux.  Le Furmint (majoritaire), avec une bonne acidité, et le Hárslevelü, délicatement  parfumé, sont pratiquement les seuls cépages plantés, pour une production quasi exclusive de vins liquoreux ou doux. Le climat est continental: hivers rigoureux, juin et juillet chauds et humides avec des risques sanitaires réels pour la vigne. Comme toute la Hongrie, la région a connu un renouveau total durant la dernière décennie. Nombre de domaines nouveaux se sont créés dans la ligne d'une tradition vinicole parmi les plus anciennes d'Europe.

Stéphanie Berecz, arrivée de France en 1993, s'y est établie comme œnologue à la fin de ses études, s'y est mariée en 1996, et avec Zsolt, son mari, a fondé en 2002 dans une cave séculaire le Domaine Kikelet ("Printemps" en Hongrois), avec 2 ha de terres familiales. Les vignes ont 25 ans, avec des clones issus d'une logique productiviste, dont il faut arriver à gérer la vigueur (un matériel végétal diversifié ancien existe toujours, mais reste à réhabiliter). La particularité du Domaine est l'encépagement: 60% Hárslevelü et 40% Furmint, avec une vinification adaptée: macération courte, fermentation volontairement arrêtée, dans l'intention délibérée de préserver fruit et arômes primaires.

  Samuel Tinon est arrivé en Hongrie juste avant les privatisations, en 1991. Il a accompagné tout le processus, la prise de contrôle par les investisseurs étrangers, y compris français, puis l'apparition de financements locaux. Il devait fonder en 2000 le Domaine Samuel Tinon qui à l'heure actuelle vinifie la production de 50 ha de raisins en bonne partie achetés, Furmint à 90%. La philosophie est très différente: macération très longue (elle n'est pas terminée pour le 2005), très longues fermentations qui s'arrêtent naturellement, recherche des arômes d'élevage.

 

 

Vendange Tardive


  Les vignes peuvent être travaillées pour faire plutôt des vins secs, ou plutôt des vins liquoreux. Mais le résultat dépend surtout du climat de l'année. Les années précoces, il est possible de choisir d'attendre l'arrivée du botrytis ou de rentrer les raisins simplement mûrs avec déjà une acidité suffisamment réduite. Les années tardives, par contre la vinification en sec est délicate en raison d'une acidité quelquefois difficile à accepter.
  La mention "Vendanges Tardives", apparue dans les années 90, n'est pas définie avec une grande précision. Elle permet le cas échéant de s'affranchir de l'un ou l'autre des critères requis pour l'appellation "Szamorodni". Il est aussi tout simplement possible de déclasser un vin ayant droit à l'appellation "Szamorodni" afin de laisser ce terme à des vins plus riches du domaine.
  En 2002, la maturité était très bonne dès septembre, l'on a pu récolter les premiers grains Aszu botrytisés. Octobre a été très pluvieux, il n'y a pas eu de nouvelle génération de grains Aszu. Fin octobre, le vent a asséché les grains: il a été possible de récolter les grappes, mûres mais manquant de botrytis, qui ont donné cette Vendange Tardive. Cuvée 100% Furmint car le Hárslevelü botrytise beaucoup plus difficilement. En 2003, très bon millésime qui n'a pas autant subi la canicule qu'en France, cette Vendange Tardive est un assemblage 70% Hárslevelü et 30% Furmint.

 

Vendange Tardive 2002 Kikelet

  Robe très claire, reflets verts. Nez floral très développé, grande finesse, sur plusieurs palettes: citron, cire. Rondeur à l'attaque, belle fraîcheur, puissance, poivre. Long. Arômes de confit en rétro-olfaction.

 

Vendange Tardive 2003 Kikelet

  Robe légèrement plus colorée, jaune pâle. Ananas, agrumes. Belle densité, frais, rond, crémeux. Bonbon acidulé. Plus de corps que le 2002, mais moins long.

 

 

Szamorodni

 

  Premiers vins dans la classification des vins de qualité supérieure: minimum de sucre résiduel (60g), élevage important en barriques, recherche d'arômes oxydatifs. Szamorodni vient du Polonais, et signifie "comme ça vient", avec un tri qui n'est pas grain par grain, mais par grappes demi-grappes partiellement botrytisées.

  Le Szamorodni sec, très peu mis en avant à Tokaj, même vin que le doux, peut être un peu moins concentré, mais qui a fermenté jusqu'au bout, est un vin riche, avec 14° à 16° d'alcool. L'élevage est oxydatif, éventuellement sous voile.

 

Szamorodni doux 2001 Samuel Tinon

  Recherche d'une concentration suffisante pour que le vin se fasse tout seul avec arrêt spontané de la fermentation (vers 16°). Fermentation très lente, encore au printemps 2004. Sucre résiduel: 125g.

  Robe jaune d'or. Nez: abricot, noix, notes de rancio. Velours et puissance. Long. Miel en finale.

 

Szamorodni doux 2003 Kikelet

  Vinification directive avec priorité à la préservation des arômes. Ensemencement, contrôle de la température, mutage au froid ou au SO2 pour arrêter la fermentation, ajout d'esszencia.  Sucre résiduel: 140g.

  Jaune clair. Floral, tilleul. Très belle expression des arômes. Vivacité, élégance, bel équilibre, beau fondu. La finale rappelle le nez (tilleul).

  
Szamorodni sec 2001 Samuel Tinon Echantillon de fût

  Elevage long (deux ans) sous voile spontanément développé.

  Vieil or. Nez résolument oxydatif, noix puissante. Arômes exotiques (banane écrasée …), nuances animales. Surprenant en bouche. Noix, amertume qui relève les arômes, fraîcheur. Plus austère qu'un Vin Jaune, avec moins de gras, mais beaucoup plus fin.

 


Aszu

 

  La récolte des grains Aszu botrytisés se fait par tries successives, grain par grain, de septembre à novembre. Une botrytisation se produit à partir du moment où les grains sont mûrs, en quelques jours pour ceux qui sont atteints. Ces grains sont récoltés, d'autres contaminés, et le cycle continue. Une période de pluie (3 semaines en 2002 !) qui lave les grains, ou en fin de compte les premiers froids, arrêtent le processus. Il y a deux phases dans la botrytisation, la phase interne où l'attaque a lieu dans la baie, qui donne les meilleurs grains, puis la phase externe qui peut donner des goûts pharmaceutiques. Très rapidement aussi dans ce climat continental, le botrytis est rattrapé par le passerillage. Cela permet de préserver arômes et vivacité, et donne une grande diversité de grains, un des points forts de Tokaj.  Mais cela implique aussi une organisation extrêmement poussée pour le ramassage dans les propriétés qui récoltent les grains directement, et limite la taille de celles-ci. Les rendements de grains Aszu sont de 100 à 500 kg par ha.
La botrytisation dans ce climat sec et venté est très différente de celle de Sauternes qui prend 10 à 15 jours en passant par le stade, qui n'apparaît pas dans le cas présent, de pourri plein, à comparer aux 3 jours pour la région de Tokaj. Les grains Aszu sont suffisamment concentrés pour pouvoir être stockés. Ils ne peuvent être pressés, on les fait macérer dans le Szamorodni, en fermentation, chaud, pendant quelques jours (Domaine Kikelet), ou après sa fermentation, froid (Domaine Samuel Tinon), pendant quelques mois, le temps que la fermentation qui reprend doucement s'arrête d'elle-même.
Le nombre de puttonyos est le nombre de "hottes" de grains Aszu (24 kg) que dans le temps on mettait dans une barrique (de 130 l). Un Aszu 5 correspond donc pratiquement à 1 kg de grains Aszu par litre de Szamorodni. Cela équivaut à un rendement entre 15 et 20 h/ha.

 

Aszu 5 2004 Kikelet Echantillon de fût

  Jaune très clair. Tilleul, citronnelle, raisin de Corinthe. Bonne densité en bouche, pâte de fruits, coing, abricot, herbes séchées. Bonne rémanence. Tout en équilibre.

 

Aszu 5 2002 Kikelet

  Jaune clair. Miel, cire. Rondeur et fraîcheur s'affrontent et s'allient. Vin tout en contrastes.

 

Aszu 5 2001 Samuel Tinon

Vieil or. Cire mariée au miel. Rôti, agrumes. Belle fraîcheur, bel équilibre sucre/acidité, fruits secs, figue. Très long.

 

Aszu 5 2000 Samuel Tinon

Vieil or. Nez d'herbe sèche et de fruits exotiques. Notes oxydatives. Rondeur, moelleux. Tabac en rétro-olfaction.

 

Aszu 5 2003 Kikelet

  Jaune assez clair. Floral, tilleul. Fraîcheur à l'attaque, soyeux, notes citronnées.

 

Aszu 5 2003 Samuel Tinon Echantillon de fût

  Ambre. Notes de rancio, de foin coupé. Beau fondu, soyeux, merveilleux équilibre, grande densité, complexe.


Aszu Esszencia 2000 Samuel Tinon

Un vin hors nomes: 3 à 4 kg de grains Aszu par litre de Szamorodni! Jamais soutiré, bâtonné pendant un an. Seul le vin de base peut fermenter: vin à 7° d'alcool et 350 g de sucre résiduel.

Robe: vieil or qui vire sur le brun. Poivre, gingembre, orange. Explosion d'arômes. Velouté. Notes de fruits secs, de foin. Harmonie et concentration.

 

Esszencia 2000 Samuel Tinon Echantillon

Jus de goutte qui a coulé des raisins secs. Fermentation extrêmement lente, presque inexistante: 1° d'alcool.

Nez: tabac puissant, fruits secs, foin: on retrouve les arômes précédents, concentrés. Grande douceur en bouche, crémeux, coing. Pâte de fruits.

 


Passionnante comparaison de deux domaines aux choix différentes, et de styles opposés. Des vins d'un côté élégants et aromatiques et de l'autre fondus et onctueux: un splendide équilibre, chacun dans son registre, avec en commun le soyeux imposant des grains Aszu.

 


Compte-rendu: Richard Schaeffer

 

 
 
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