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Les liquoreux de Loire et de Bordeaux (Master Class de Michel Bettane) Convertir en PDF Version imprimable Suggérer par mail
Liquoreux de Loire et de Bordeaux
Master Class de Michel Bettane
 

Grains Nobles, le 28 juin 2004 

INTRODUCTION

Dans cette étude, Michel Bettane nous guide pour comparer les liquoreux d’Anjou, de Vouvray et de Sauternes, à travers 19 vins de sa cave personnelle, sur un quart de siècle (période 1999 – 1976). Ce voyage nous conduira aussi en Alsace avec le fameux Clos Jebsal de Zind Humbrecht. D’entrée de jeu, MB déclare :  « Les vins liquoreux sont Le Vin par excellence, c’est à dire, ce que l’on peut faire de mieux avec du raisin fermenté ».

 

Les éléments pour élaborer les vins liquoreux :

-1- Les cépages

Loire: Chenin
Sauvignon.

Bordeaux: Sémillon.
Sauvignon.
Muscadelle.

 -2- La date des vendanges

C’est l’une des décisions les plus déterminantes. Celle-ci doit permettre aux raisins d’être vendangés dans des conditions parfaites de maturité malgré tous les risques encourus.
Ceux-ci sont nombreux et parfois lourds de conséquences (par exemple: perte intégrale de la récolte).


-3- Les vendanges

La pourriture noble: il s’agit d’un champignon microscopique, le botrytis cinerea, qui se développe sur les baies dans des conditions climatiques précises, d’alternance entre l’humidité (matin) et la chaleur (après-midi). L’humidité étant liée à la proximité d’un cours d’eau, par exemple le Layon en Anjou ou le Ciron à Sauternes.
Après la floraison, au début de l’été, nous pouvons déjà observer l’implantation du champignon par la présence de spores, mais sans développement, le botrytis quiescent. Puis entre le 15/20 août et le 15/20 septembre, le botrytis commence à se développer, sa période de maturation pouvant durer 3 mois ! D’abord, de petites taches brunes apparaissent sur les baies pour devenir de plus en plus grandes. Le raisin change de couleur (le vignoble passe du jaune au violet) et de forme. On note deux formes correspondant chacune à un stade précis: une forme perceptible, celle du stade du pourri-plein, et un peu plus tard, une forme non-perceptible, celle du pourri-rôti. S’il pleut pendant cette seconde étape, la vendange peut être sacrifiée car le raisin va se gorger d’eau et pourrir. Au contraire, s’il fait chaud et sec, le raisin va évoluer en raisins de Corinthe, et le vigneron pourra faire des Sélections de Grains Nobles en France, des TBA en Allemagne, des Tokaj en Hongrie...
Le botrytis, installé sur les baies, va consommer peu à peu les éléments contenus à l’intérieur des baies. Une partie de l’eau s’évapore. Les jus se concentrent, subissant une modification aromatique.

Mais l’évolution du champignon n’est pas homogène sur toutes les grappes ni même au sein d’une même grappe, ce qui oblige les vendangeurs à prélever seulement certaines grappes ou certaines parties des grappes arrivées à la concentration voulue. Ainsi les vendanges s’effectuent en plusieurs passages ou tris, et peuvent durer 2 mois.

Remarque : il est important que le raisin soit mûr le plus tôt possible, c’est à dire, qu’il atteigne 15° le plus tôt possible. Ainsi, il sera plus facile pour le botrytis « de conduire » la concentration à 20° d’alcool potentiel. Pour ce faire, il est important de bien régler la charge des grappes sur chaque pied de vigne, et d’effeuiller, car il est nécessaire d’avoir de petites charges homogènes. Toutefois, les années de grande sécheresse, l’effeuillage doit être proscrit car l’ombre est nécessaire pour éviter l’assèchement du raisin et mettre à profit la moindre pluie.


Le passerillage: il y a passerillage lorsque les raisins sont laissés sur souches au-delà
de la maturation normale. Ils se déshydratent et se concentrent donc en sucre.
Ils prennent un aspect flétri.

-4- Le personnel qualifié

La qualification du personnel et sa connaissance du botrytis est également un élément primordial. Chaque grappe fait l’objet d’une décision. Souvent il n’est pas évident de savoir si la grappe, ou partie de la grappe concernée, est colonisée par la pourriture noble ou bien par la pourriture grise, acide et aigrelette. Le vendangeur ou souvent la vendangeuse devra parfois croquer le raisin pour savoir si la pourriture est grise et donc s’il convient de laisser ces grains de raisins à terre.

-5- Les levures

Les levures indigènes sont très combatives. Championnes du Monde!
Et c’est essentiel car les raisins sont bourrés d’antibiotique, la botrycine,
contenue dans le champignon botrytis. La botrycine freine la fermentation et la stoppe vers 13,5° d’alcool transformé. Parfois le vigneron est obligé d’utiliser
des levures très spécialisées pour aller plus loin dans la fermentation.
Les levures les plus dangereuses sont celles qui tuent les autres: les levures « killer ».


-6- Le souffre

Le souffre fait partie de la vie fermentaire. Les levures fabriquent du souffre.
Le souffre permet au vin, en général, de se protéger contre les bactéries.
Concernant les vins liquoreux, il leur permet de ne pas re-fermenter.
Mais pour irremplaçable qu'il soit, le souffre doit être utilisé avec intelligence
et modération!
Au fur et à mesure du vieillissement, le souffre ne disparaît pas, il combine.


DEGUSTATION

1- ANJOU: Domaine Chiron, Quarts de Chaume, 1981.

Terroir: schistes carbonifères.
Très vieille vigne, chargée en petits raisins.
Vendanges sans pourriture noble, vers 15° + 2° de chaptalisation.
La vendange n’est pas mûre. Petit pressoir vertical.
Seulement 2 barriques. 600 bouteilles réservées pour la consommation
personnelle de la famille.
Défaut d’amertume. Arômes de Quina. Acidité.
Demi-sec typique d’Anjou.

2- ANJOU: Domaine Pierre Bise, Claude Papin, Chaume, 1988.

Terroir: schistes carbonifères.
Moitié passerillage.
15% de pourriture noble installée sur raisins verts.
Vendange à 15°. Là aussi, chaptalisation.
Ce vin ressemble au premier: manque de richesse.


3- ANJOU: Château de Plaisance, Les Charmelles, Chaume 1990.

Terroir: schistes.
Passerillage (75%), botrytis (25%).
Vendanges en 2 fois, à 17,5° + chaptalisation.
Richesse un peu brute. Légère amertume du schiste.
Vin très jeune. Beaucoup de souffre.

4- VOUVRAY: Domaine des Aubuisières, Bernard Fouquet, Vouvray 1990.

Pourriture noble, mais aussi passerillage.
Le tri a été au bout de la pourriture noble.
La pourriture noble a toujours plus de difficultés à venir à Vouvray,
mais elle est toujours plus noble à Vouvray qu’en Anjou.
Grande différence de couleur avec le vin précédent.
Début de couleur ambrée.
Vin superbe mais manquant d’acidité. Un vrai nectar d’abricot.
Richesse un peu trop « sirop ».
Il manque un peu d’alcool, seulement 11°.
Equilibre spécial.

5- ANJOU: Domaine des Petits Quarts, Bonnezeaux, « Les Malresses » 1995.

Merveilleux terroir d’Anjou. Douceur angevine.
La pourriture noble est parfaite: aucune trace d’iode, ni champignon.
Floral et fruits : abricot + mangue.
On manque de peu le vin génial car il n’y a pas 100% de pourriture noble.
Il s’agit d’un vin d’assemblage :
passerillage + pourriture noble + 10% de raisins entiers afin d’apporter des levures pour renforcer le travail de la fermentation (secret).


6- VOUVRAY: Domaine du Clos Naudin, Philippe Foreau, Moelleux 1995.

Terroir des Perruches.
Vin de terroir, pas de bois.
Vendange avec passerillage mais aussi avec pourriture noble.
L’ensemble de la grappe a pris la pourriture noble,
et la vendange a eu lieu au bon moment, en plusieurs fois,
sans aucun tri forcé. Philippe Foreau est un grand accoucheur.
Le vin révèle une grande pureté, l’élégance, la fraîcheur. Il est aérien.
Goût de levure de bière.
Côté salin, minéral.
En bouche, saveurs de coing, puis violette en milieu de bouche.
« Le corps est caché derrière l’élégance ».

7- ANJOU: BONNEZEAUX, Château de Fesles, 1997.

Terroir de schistes.
14ha / 20.000 bouteilles.
MB a participé à l’élaboration de ce vin.

2ième année de labour après 25 ans de désherbage chimique.
Nouvelle façon, vendange à 21° naturel, alcool à 13,5°, acidité 6gr.
100% de pourriture noble.
Finesse absolue d’une pourriture noble parfaite.
Pas de chaptalisation.
Fermentation en ½ muids neufs.
Très peu de souffre, 300 mg de souffre, moitié de la « dose normale ».
Arômes de coings et d’angéliques. Grain d’abricot.
Equilibre parfait. Très grand vin, de très longue garde.
Vin fait à la « Yquem ». Grande finesse et tendresse.
Finale à peine assez tendue. Difficile de tout avoir…


8- VOUVRAY: Domaine Huet, Clos du Bourg 1997.

Terroir argilo-calcaire.
Bio-dynamie qui favorise l’enracinement.
1ier tri.
Robe assez claire.
Nez de levain, boulangerie. On sent la levure un peu forte.
Les arômes de fermentation sont encore présents, alors que quand le vin
est abouti, on ne doit plus avoir ce genre d’arômes.
Belle acidité.
Manque d’unité.


* * * * *


9- ALSACE: Domaine Zind Humbrecht, Pinot Gris SGN, Clos Jebsal 1999.

Terroir: résurgence calcaire dans le Brand.
Vendange à 24,5 ° potentiel.
Bio-dynamie, avec souffre normal. Bouteille de 75cl.
Avec gaz carbonnique, ce qui permet de mettre moins de souffre. Le vin perle.
C’est le goût parfait de la pourriture noble parfaite.
100 % pourriture noble. Pourri rôti. Pas d’assemblage.
Pressoir pneumatique. Longs pressurages : 6 à 8 heures.
Fermentations dans des ½ muids neufs.
« Léonard Humbrecht est le plus grand de tous nos grands vignerons ! » MB.
Vin génial !
« Cependant, nous n’avons pas encore le raffinement ultime de la civilisation,
car celui-ci existe seulement à Sauternes. ». MB.

* * * * *


10- SAUTERNES: Château Les Justices 1983.

Le millésime 83 a été difficile: alternance des périodes
de pourriture noble et des périodes de passerillage.
Mais le vieillissement aide bien.
Notes de caramel et d’oranges amères.

11- BARSAC: Cru Barréjats 1991.

Terroir : socle calcaire.
C’est le meilleur millésime de Barréjats.
C’est le Barréjats absolu.
Proche de Climens.
100 % de barriques neuves. Un peu trop de bois ?
Oui, mais c’est si bon. Nous partons pour 50 ans.
Fraîcheur marine, mollusques fossilisés dans le sous-sol.
pourriture noble.
Equilibre et grande classe de Barsac.
Très bon vin.


12- BARSAC: Château Climens 1980.

Légèrement bouchonné,
mais nous pouvons cependant goûter la finesse de Climens.
16 hl/ha.


13- SAUTERNES: Château Sigalas Rabaud 1988.

Terroir: la plus belle croupe sablo-graveleuse de Bommes. 12ha.
Endroit le plus précoce de Sauternes. Terroir génial (mais pas labouré, désherbé).
Archétype de la finesse.
Robe très claire, malgré ses 16 ans.
Grande pureté, grande finesse, grand raffinement.

Le millésime 88 est mythique:
la pourriture noble s’installe tout doucement durant 6 semaines.
6 ou 7 ou 8 tris. Le temps est régulier. Le botrytis est d’école.
La perfection, comme en 1937.


14- SAUTERNES: Château Rieussec 1988.

Terroir qui jouxte celui d’Yquem.
Dirigé par M. Chevallier, aujourd’hui directeur de Château Laffite,
et qui se trouve à l’origine du renouveau de Laffite.
Couleur un peu plus évoluée que Sigalas 88.
La bouche est un peu plus collante.
Le vin est un peu plus puissant, moins élégant, moins pur.
Mais cependant très beau.


15- SAUTERNES: Château La Tour Blanche 1990.

Terroir de calcaire et de sable, assez chaud.
Il s’agit d’une école de viticulture et d’œnologie.

Le millésime 90 est plus riche et meilleur que les 88 et 89.
En 90, la récolte est plus importante qu’en 88 et 89.
Pour une fois, on gagne de l’argent à Sauternes!
Le vin est très riche : 14° + 7° .
La vendange est effectuée par les étudiants, malheureusement.
Très bon vin, mais pas assez de souffre :
d’où notes de levain, de levure de bière, un peu comme
le Clos du Bourg 1997 de chez Huet, goûté précédemment.
L’assemblage comporte 3 ou 4 % de Muscadelle qui donnent
les belles notes de fruits en fin de bouche.


16- SAUTERNES: Château Suduiraut 1990.

Le plus grand terroir de Sauternes!
Diversité des sols :
- Haut-Bommes: analogie avec Yquem.
- Preignac : terres rouges, orange amère.
- Barsac.

100 ha, 100.000 bouteilles.
Ici on cherche 14° ou 14,5° d’alcool, pour faire un grand vin de gastronomie.
Notes d’abricot sec.
Vin fait pour la table, puissant, épicé.
Aujourd’hui, à l’aube de sa vie.
Cette bouteille a la race de Suduiraut.
Grand vin de civilisation.
Nous allons vers la perfection…


17- BARSAC: Château Coutet 1997.

Terroir : sols rouges typiques des hauteurs de la commune.
Exemple de la Grandeur de Sauternes! Comme Climens.
Vendange à 22,5°.
Robe claire.
Nez d’acacia et légères notes de menthe.
Très grande pureté.
Fraîcheur, Franchise, Pas de sirop.
Finale très longue.
A l’aube de sa vie.
Longévité : entre 25 et 100 ans.

18- VOUVRAY: Domaine du Clos Naudin, Réserve 1976.

Terroir: sols d’argiles à Silex, les Perruches.
100% passerillage, mais grand passerillage
Robe: couleur ambrée.
Nez: nous avons les bouquets complexes.
Bouche: nous avons le rancio qui affine le sucre.
Gelée de coing parfaite, « que le coing lui-même ne peut pas
faire d’une manière aussi parfaite » MB.
Très belle minéralité. Vin magnifique.


19- SAUTERNES: Château Gillette 1976.

Terroir de Preignac.
Crème de tête. Tri des raisins les plus riches.
Ce vin est élevé 20 ans avant d’être mis en bouteille.
50% passerillage et 50% pourriture noble.
Beau vin mais pas pur. Léger problème de bouchon ?
Moins pur que Coutet.
Pourtant le charme des agrumes extraordinaires de Gillette est là.
Fruits. Elégance. Equilibre.

CONCLUSION :


Avec tous ces vins blancs liquoreux, nous sommes entrés dans le domaine des grandes
émotions. En Anjou, lorsque la minéralité des schistes se marie à la liqueur, le vin devient envoûtant. A Vouvray, même si le botrytis se fait plus rare, le vin peut devenir une véritable tentation et approcher la Beauté du Diable. Il enflamme alors tous nos sens. A Sauternes, lorsque la nature et l’homme donnent tout ce qu’ils ont de mieux, le vin incarne alors le raffinement ultime de la civilisation.
Alors pourquoi ?
Oui pourquoi les vins blancs liquoreux sont-ils aussi peu bus, comparés aux vins rouges, aux vins blancs secs, aux champagnes ?


Pierre Maréchal

 

 
 
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