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Ecole de Dégustation de vins
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Château d'Yquem (Sauternes) Convertir en PDF Version imprimable Suggérer par mail

Château d'Yquem
Sauternes

Présenté par Pierre Lurton

 

En présence de Michel Bettane & Bernard Burtschy

Ecole Grains Nobles Paris
Vendredi 15 décembre 2006


Un peu d’histoire :

Celle d’Yquem (dont l’étymologie serait d’origine germanique aigan / avoir helm / heaume) remonte au 16ème siècle époque à laquelle sont déjà mentionnés soins à la vigne et vendanges tardives.

La propriété est effectivement constituée au début du 18ème siècle et appartient alors à la famille Sauvage. Fin 18ème le château rentre dans le giron de la famille Lur Saluces mais c’est encore Joséphine de Sauvage d’Yquem devenue veuve qui fait traverser au château la Révolution et le fait prospérer au début du 19ème siècle faisant notamment bâtir le chai et mettre au point les vendanges par tries successives.

Jusqu’en 1999 la propriété restera dans la famille Lur Saluces (gérée par Alexandre de Lur Saluces de 1968 à 2003). Elle appartient aujourd’hui à LVMH (64 % de la société civile).
Pierre LURTON (directeur aussi de château Cheval Blanc) est depuis mai 2004 le nouveau directeur du Château d’Yquem
Les Sauternes sont les seuls blancs à figurer au fameux classement des vins de Bordeaux de 1855. Un seul est classé 1er cru supérieur : le Château d’Yquem.

La vigne et le vin :
Sur les 113 hectares du domaine seul une centaine est en production. L’encépagement est à 80% de sémillon et 20% de sauvignon taillé à cot.
Reposant essentiellement sur une sous-couche argileuse, le sol du domaine représente toute la palette géologique du Sauternais. Le drainage datant du 19ème siècle est systématique.
Aujourd’hui sous la houlette de Francis MAYEUR, la vendange par tries successives (5 à 6 en moyenne) est la véritable marque de fabrique d’Yquem et nécessite environ 140 vendangeurs. Malgré cela, si l’année ne le permet pas, Yquem n’est pas produit, le domaine ne chaptalisant jamais.

Récolté à 20° potentiel en moyenne, pressé en pressoirs pneumatiques et petits pressoirs verticaux (pour le gâteau) le vin fermente lentement en barriques neuves pour atteindre 13,5° d’alcool environ. Chaque journée de vendange est élevée séparément pendant 6 à 8 mois puis assemblée pour être élevée pendant encore 3 ans subissant une quinzaine de soutirage.

La dégustation :

Elle est menée avec sa verve et son humour habituel par Pierre LURTON entouré par Michel BETTANE et Bernard BURTSCHY.

Toute sa vie Pierre LURTON a lutté contre la pourriture et là il se retrouve à la tête du château d’Yquem dont la renommée s’est faite sur le développement de cette dernière. Il s’estime encore en découverte du Sauternais et d’Yquem mais néanmoins avec des idées, de la passion et de l’enthousiasme. Faire de l’Yquem n’est pas simple et en comparaison faire du rouge paraît plus simple.

La botrytisation est en quelque sorte une cuvaison dans le raisin et la préparation de la vigne à ce phénomène est primordiale. La vinification commence en quelque sorte dans le vignoble.

Le terroir d’Yquem est très complexe avec des croupes, de la côte et des pieds de côte. La superficie, les différences de sols, les différentes expositions plus les différentes tries expliquent la complexité d’Yquem. Francis MAYEUR goûte environ 3 kg de raisins par jour pour suivre l’avancement de la botrytisation et déterminer les dates de vendanges. Tout commence par une bonne maturité du raisin puis la contamination se fait, toute seule, mais de façon extrêmement hétérogène ce qui implique d’avoir des équipes très compétentes pour comprendre cette botrytisation et ces différents stades.

Par exemple 2006 : dés début septembre les d° étaient très élevés et ont permis de ramasser 150 barriques d’Yquem avant le 10 ou 12 septembre et ce malgré un millésime très hétérogène. Il faut remonter à 1893 pour trouver une telle précocité.

Donc Yquem est relativement précoce ce qui implique un raisin fruité et ‘sain’. Il y a différentes tries (mi-septembre, fin septembre, mi-octobre, fin octobre et parfois au-delà) qui produisent une palette de barriques très différentes ce qui donne une grande complexité qui naît de l’assemblage de ces barriques.

2003 : paradoxalement il a suffit d’une seule trie et pourtant les différents stades de botrytisation ont apportées de la complexité. Par ailleurs l’ajout des raisins passerillés (dans lesquels l’acidité et le sucre sont concentrés) a apporté fraîcheur et légèreté dans un millésime chaud et peut-être un peu lourd.

Un des rôles que s’assigne P. LURTON est de donner plus de souplesse, de décontraction et de liberté d’esprit à Yquem.

Y :

Qu’est ce qu’Y qui n’est pas un 2ème vin, ce vin blanc sec avec des traces de sucre ? Dans quel registre placer Y ?

Faire un vin blanc sec à Yquem est très compliqué car les qualités des peaux du sauvignon et du sémillon sont idéales pour la botrytisation mais les tannins qu’elles contiennent ne conviennent pas forcement pour faire un grand vin blanc.

L’histoire d’Y commence dans les années 50 et se faisait avec les queues de vendanges donc les raisins très peu ou pas botrytisés restants ce qui impliquait un côté rare (moins de 10000 bouteilles) et aléatoire. Selon Michel BETTANE il y avait au 19ème siècle des demi-sec voir des secs à Yquem. La création des AOC dont Bertrand de Lur Saluce fut un grand défenseur a un peu figé cette situation. En petit millésime (1918, 1919) Yquem rejoint Y. Y peut être un modèle de grand vin blanc sec à Bordeaux en se démarquant des autres vins blancs secs produits en France.

Aujourd’hui on essaye de le faire en début de botrytisation, juste avant que le mycélium soit développé et essentiellement sur le sauvignon (contrairement à Yquem). En procédant ainsi par picking on aère aussi les grappes restantes. Au 19ème siècle les vignes étaient plantées en échalas ce qui permettait une meilleur aération et sélection de la pourriture. Aujourd’hui un test de vigne en échalas est mené sur un hectare.

La fermentation se fait en barrique avec un élevage sur lie avec un peu de bâtonnage. L’élevage est moins long que pour Yquem.

Cela donne un vin avec 8 à 10 gr de sucres résiduels avec un nez de Sauternes, du gras et qui s’associe très bien avec les crustacées. Y ne sera pas fait chaque année.

1966 : en demi-bouteille, 60 % sauvignon 40 % sémillon. 1966 n’a pas été un beau millésime à Sauternes car un peu sec donc sans trop de botrytis. En général les 1966 sont plutôt de type demi-sec.

La robe est dorée, encore jeune. Le nez est un peu truffé, un peu café. La bouche est épicée, relativement riche, assez longue et soutenue par une belle acidité. C’est un très beau vin qui aurait encore sa place à table.

2000 : La robe est pâle. C’est un vin très bien fait, un peu engoncé dans sa perfection.

2002 : La robe est plus soutenue avec un premier nez assez typé sauvignon mur, miel d’acacia
Il est dense avec plus d’alcool, du fruité et de la longueur avec une petite pointe d’amertume. Il a un côté canapé, moelleux avec un grand potentiel de garde.

Yquem :

2003 : été hors norme qui entraîne une botrytisation totale ramassée en une seule trie. Les vendanges se sont déroulées entre le 12 et le 20 septembre. C’est la complexité des terroirs qui apportera la complexité. Cette vendange nécessite des moyens humains pour ramasser rapidement le raisin et techniques pour le presser très importants. Il titre 14° avec 147 gr de sucres résiduels et une acidité de 4,2.

La robe est jaune dorée assez pâle. Le nez est discret au début, pur, on ne sent pas le champignon. La bouche est d’une grande richesse avec une grande pureté de fruit, un coté aérien et même une acidité apparente. Cette fraîcheur est en partie apportée par les raisins passerillés dont les jus ont été finalement incorporés dans Yquem.

2002 : Maturité hétérogène : 9 semaines de vendanges sont nécessaires. Il titre 14° avec 129 gr de sucres résiduels et 4,5 d’acidité totale. C’est un millésime de chai qui nécessite une plus grande sélection.

La robe en est plus dorée et le nez un peu moins pur. La bouche est riche, un peu plus empâtée que le précédent, plus chaleureux. Cela reste néanmoins un très grand vin compte tenu du millésime.

2001 : Les conditions météo du millésime ont été idéales ponctuées par un mois de septembre sec, ensoleillé mais frais ce qui est intéressant pour le potentiel d’acidité. A partir du 18 septembre commencent des pluies jusque vers fin septembre. Ensuite l’anticyclone s’installe entraînant une concentration et une botrytisation fulgurante. En 2001 on a un pourri rôti. Cela donne 13,6° d’alcool, 150 gr de sucres résiduels et 4,55 d’acidité totale.

Pierre LURTON a trouvé le 2001 avec 36 mois de barriques. S’est posée la question de la prolongation de l’élevage. Mais il y avait une telle pureté, un tel éclat dans le vin que la décision a été prise de mettre en bouteille immédiatement.

Le nez est très rôti. En bouche on ressent plus le botrytis avec beaucoup d’allonge et un grand équilibre.

2000 : non goûté mais seule la première trie a pu être utilisée.

1999 : vers le 18/09 la concentration atteignait 17-18° puis la météo a commencé à se dégrader donc le choix s’est posé de vendanger ou d’attendre. Il a été pris le risque d’attendre et les vendanges ont permis de faire un grand Sauternes avec 128 gr de sucres résiduels.

Le vin est élégant, équilibré, nettement moins liquoreux en bouche que 2002 avec pourtant une concentration équivalente. Le nez est peut-être moins pur.

Fort des ces 160 000 bouteilles produites, il représente un excellent rapport qualité-prix.

1998 : 13,5° d’alcool avec 4,6 à 4,7 d’acidité

Très grande réussite dans un millésime moyen. Il a une grande fraîcheur, une pureté avec des cotés agrumes. Un vin très propre, très élégant dans le fruit dans un millésime pas si évident.

1997 : année très chaude et très excessive avec un début de vendanges le 4 septembre et 7 tries jusqu’à la Toussaint (30° C ce jour là). Ce nombre de passages important s’explique par une floraison très étalée. Il titre 13,9° avec 120 gr de sucres résiduels et 4,8 d’acidité.

Grand millésime d’acidité basse, avec un nez un peu riesling au début. La bouche est riche avec du fruit, de la longueur. Par ses cotés caramélisés c’est un vin de gastronomie.

1996 : C’est l’année du départ de Guy LATRILLE l’ancien maître de chai d’Yquem. Année chaude et sèche au début mais avec 2 semaines froides et sèches en septembre.

Le nez est moins noble. La bouche est iodée avec de l’acidité. Il demande le homard en plat.

1988 : Millésime tardif qui a demandé beaucoup de tries car le raisin n’était pas parfaitement mur au début de la prise de botrytis. Il a donc fallu beaucoup trié car le champignon a été très long à se développer mais avec un temps très sain.

La robe est plus dorée avec un nez encore sur le riesling, un début de rancio avec un côté muscaté. La bouche est élancée, fraîche, épicée avec beaucoup de style et d’élégance.

1954 : Hiver très froid et humide, printemps frais et arrosé, été fraîcheur persistante. Cela entraîne des vendanges tardives débutant le 4 octobre qui se poursuivent jusqu’au 22 octobre. Puis 17 tentatives du 27 octobre au 17 novembre mais qui ne donneront pas d’Yquem. Petit millésime avec très peu de Sauternes produit. C’est un vin produit par Bertrand de Lur Saluces grand-oncle d’Alexandre de Lur Saluces.

La robe est belle, ambré mais pas marron. Le nez est pur sur l’orange amère. On retrouve les mêmes arômes avec de la pâte de coing en bouche qui est fraîche et fine de type demi-sec. Michel BETTANE décèle que beaucoup de raisins passerillés sont rentrés dans le vin. Mais ce passerillage est un passerillage qui s’est fait sur un raisin avec un début de pourriture noble un peu à la manière des Aszus de Tokay.

C’est un vin avec beaucoup de personnalité, de longueur et de très beaux amers. On a le côté confiture d’oranges amères des grands Sauternes.

1967 : goûté en petit comité. C’est un vin hors norme, d’une grande richesse auquel on peut donner encore 40 ans. 1967 était un millésime moyen mais la clé était d’attendre.

La moralité de cette dégustation c’est que lorsqu’ Yquem est produit c’est un très grand vin capable dans les petits millésimes comme dans les grands de défier le temps tout en ayant quelque chose à dire sur son temps. Il faut rentre hommage aux équipes d’Yquem qui au cours des siècles ont permis de produire ce grand vin avec un grand amour du terroir et du vin.

Un grand merci à Pierre LURTON d’avoir ouvert Yquem à Grains Nobles.

 
 
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