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Ecole de Dégustation de vins
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Olivier Poussier - Les Cépages Autochtones d'Europe - 3 Convertir en PDF Version imprimable Suggérer par mail

Le cours d’Olivier Poussier
Meilleur Sommelier du monde

Les cépages autochtones d’Europe – 3


Grains Nobles le jeudi  5 avril 2007

Ce cours a illustré la très grande diversité variétale de cépages autochtones en Europe. Il semble capital de conserver ces cépages typiques de leurs terroirs pour lutter contre l’uniformisation des arômes du vin.

La dégustation :

Vins Blancs

1) Grèce – île de Santorin 2005 Domaine Hatzidakis
L’île de Santorin est une des 2 îles des cyclades. Très ensoleillée, mais fraîcheur dans la vinification surprenante. Les meilleurs domaines évitent les expositions plein sud et privilégient l’altitude.
Le Domaine Hatrzidakis, découvert il y a 2 ans par Olivier Poussier, est en 100% biodynamie.
Apparté sur la biodynamie : sur ces terroirs, la biodynamie conserve la minéralité des vins et leur support acide. Le terroir renforce le PH du vin. En biodynamie, les racines descendent en profondeur et confèrent profondeur et complexité au vin.
La biodynamie est cependant plus facile dans le sud de la France, et dans les pays fortement ensoleillés : les conditions de maladie sont moins importantes.
Pour cette cuvée : cépage majoritaire Assertico, qui épouse totalement la minéralité. Ce cépage démontre sa capacité exceptionnelle à résister au soleil : aptitude du cépage à pousser sous un climat chaud, sans perdre de la finesse. Cristallin, droit.
Autres cépages présents dans l’assemblage : Aidani et Athirie.
Robe jaune claire
Nez austère, sévère, notes de laves, pierre à fusil, fruits blancs.
Belle fraîcheur, finale longue, grande persistance. Equilibre quasi alsacien. Aérien.
Bouche grasse, onctueuse, très bien définie.
A servir à des températures pas trop fraîches, et à carafer.

2) Grèce – Le Robola de Céphalonie 2005 Domaine Gentilini est remplacé par le 100% assertico Santorin Domaine Hatzidakis.
Nyxteri : cépage assertico issu de vendange tardive (forte teneur en sucre, surmaturité) mais vinifié en sec : peut atteindre 16-17° (ici 15°).
Belle couleur jaune paille.
Nez ample, très belle définition. Fruits à noyaux, amande.
La bouche est une association de gras et de vinosité. Ample, souple, grand vin.
Autre vision, plus riche, plus ample, de l’assertico, mais ne perd pas de sa droiture. Maturité parfaite.
Rappelle le gras et la puissance de certains Savennières.

 
3) Hongrie – Somlo Juhfark 1999 Georgy Kovacs
Dans la région de Hongrie Transdanubie du nord se situe l’AOC Somlo. Georgy Kovacs a été élu Meilleur vigneron de Hongrie en 2002. Ce domaine possède seulement 2ha de vignes, avec notamment du Furmint et de l’Harslevelü.
Cette cuvée est basée sur le cépage Juhfark, unique au monde, planté seulement dans cette région de Somlo.
Au nez : le terroir basaltique s’exprime, le nez est un peu sur la retenue, mérite de l’aération. Un peu réduit à ce stade, le vin prend progressivement des notes de truffe blanche, de foins.
Bouche magnifique, en amande amère, mielleuse, acacia. Cristallin, droit, grand vin minéral. Belle
amertume en finale.

4) Afrique du Sud – Swartzland Palladius 2005
L’Afrique du Sud a malheureusement vu se modifier son encépagement : l’univers des cépages internationaux prend malheureusement le dessus avec les chardonnay, cabernets, chenin sur les grès et granits.
L’appellation Swartland est influencée par l’océan atlantique. Elle présente des sols majoritairement granitiques. La région est assez chaude, mais reçoit des influences ventilées. Le relief permet la circulation du vent dans les vignes, ce qui provoque leur assainissement et évite les trop grandes chaleurs.
Le Vigneron du domaine est Eben Sadi. Mélange grenache blanc, chenin, chardonnay, viognier. Honneur à l’assemblage !
Vin fermenté entièrement en barrique, mais le côté crémeux et gras reste contenu.
Haut en degré mais perception gustative équilibrée.
Nez riche, complexe, de fruits jaunes, à noyaux, de foins, très aromatique à l’intensité forte.
Bouche légèrement dominée par le viognier, côté pêche de vigne, abricot. Viognier présent, mais sur l’élégance : gourmand, aromatique, mais tendu et précis.
Très bel équilibre.

5) Portugal – Douro Redoma Dirk Niepport 1999
Le Douro est traditionnellement très connu pour la qualité des ses rouges, sur ses grands terroirs de schistes. Mais cette cuvée nous montre que les douros blancs sont très intéressants également.
Cépages : Codega (équiv. vermentino, rolle), Rabigato, Vioninho, Mavasia fina, Donzelinho.
Une des caractéristiques du terroirs réside dans ses nuits fraîches : la différence diurne-nocturne fait se reposer la vigne, elle s’arrête de travailler, ce qui est essentiel pour l’équilibre du vin.
L’ensoleillement nord limite les effets de la chaleur et l’altitude (500m) amène de la finesse.
Toasté (vinifié 100% barrique) mais équilibre et fraicheur, tout en tension.
Couleur jaune profond, foncée.
Nez riche et gras, notes boisées bien fondues.
Bouche magnifique, fruit riche, belle finale, acidité présente. Légère dominante lactée, caramel au lait.
Au vu de la fraîcheur et la buvabilité de ce vin, il est impossible de dire qu’on est sur la péninsule ibérique (l’altitude est trompeuse).

6) Espagne – Jerez la Patrana Bodegas Hidalgo

Goûté après les rouges.
Des deux villages qui constituent Jerez, Manzanilla est sous influence océanique, ce qui lui confère plus de finesse et de salinité grâce aux vents marins.
On déguste ici une Manzanilla fino (terroir le plus qualitatif).
Les sols de Jerez ont la particularité d’être riches en coquillages blancs. Le cépage est le Palomino fino, connu sous le nom de Listan en France.
Elevé d’abord en système de solera pendant au moins 3 ans, le grand cru miraflores constitue 100% de cette cuvée, il s’agit de son plus beau terroir.
Ce vin de voile est élevé 7 ans sous voile, avec pour nécessité de consommer 100% des sucres résiduels, sans toutefois dépasser 15%. Le vin est muté en fin de fermentation (« viné »), à l’origine cette pratique était utilisée pour qu’ils puissent voyager.
Couleur jaune paille, légèrement vert.
Nez magnifique de noix, de fruits secs, très grande profondeur, palette aromatique profonde et toute en tension.
Bouche en melon surmûri, salé, lactique. On retrouve la noix, ce vin appelle les fromages.

Vins Rouges

1) Portugal rouge – Dao Alfrocheiro Preto Quinta dos Roques 1997
Le Portugal est le 1er pays à avoir instauré les AOC. Le Dao est une des 1ères AOC, située au sud du Douro, en zones calcaires.
Le Cépage autochtone Alfrocheiro est caractéristique de ces sols, en demi puissance, à la structure  tannique équilibrée. 1997 est une très belle année, solaire, chaude, et a très bien vieilli.
La robe est très soutenue, d’un rouge rubis profond.
Le nez offre des notes de tabac, d’épices douces, au fruit un peu confituré, boisé mentholé.
La Quinta Dos Roques nous montre qu’elle fait de très grands vins.
La bouche présente des notes de fruit à noyaux, tertiaires et évoluées, mais superbement équilibrée. Bouche fringante, belle tension, fruitée. Soyeux, patiné.
Elevage 15 mois en barrique. Mais à ce stade de l’évolution, le boisé est totalement fondu dans la matière, parfaitement intégré. Complexe dans sa phase aromatique.
2) Portugal rouge – AOC Porto Allegre, vignoble de Mouchao, millésime 1997.
Cépage Alicante bouschet 70%, spécifique de cette région, assemblé à 30% d’aragonese, et élevé en fût rouge de bois coconicoba (africain).
Cépage teinturier (jus rouge) interdit en France, car apporte de la couleur à des vins trop pâles.
Ce vin montre qu’on peut faire de grands Alicante Bouschet, c’est dommage que le domaine ait arraché ses vignes depuis.
Vin aérien, malgré une robe très sombre et un nez puissant de tapenade, proche de la truffe.
Nez de truffe noire, épices douces, balsamique, suie, fumée.
Cassis juteux, fruit gourmand, bouche riche et crémeuse.
Vin plein, charnu, parfaitement mûr après ses 10 ans d’âge, mais tout en légèreté. Très bel équilibre.
3) République Tchèque – Moravie – Frankovka 2002 Springer
Le Frankovka est un très grand cépage autrichien d’origine, typique d’europe centrale, entre le pinot et la syrah en terme d’arômes (notes de prunes).
La Moravie du sud est la région la plus à l’ouest, elle jouxte l’Autriche.
Millésime 2002 moyen, élevé en barriques.
Robe très intense, profonde.
Nez enrobé par un joli bois. Fruit rouge intense, mûr, kirsché, griotte. 
Bouche aux tanins soutenus, un peu trop marqués, acidité bien présente.
Belle amertume en finale.

4) Italie – Veneto – IGT la Poya 1995 Allegrini
Ce domaine est un des meilleurs de Valpollicella.
Cette cuvée 100% Corvina veronese ne correspondant pas aux standards de l’AOC est déclassée en IGT, mais est située en pleine zone des Valpolicella classico (classico désigne la zone historique de l’appellation). Planté en altitude, à 800m.
L’élevage est soutenu : 24 mois de fût de chêne.
Robe très sombre.
Nez à l’équilibre merveilleux de fruits confiturés, prune, mûre, cassis, vanillé.
Bouche à la définition sudiste, mais velouté et complexité sublimes. Pas empâtante, parfaitement digeste, la bouche est très fraîche, aux tanins fondus, prêt à boire.
Léger fumé en bouche, côté gras et onctueux. Notes de café, chocolat en finale.
5) Roumanie – Dealul Mare – Swallowtal Feteasca Neagra 2003 Villa Zoribor
Pays à la réputation très ancienne sur le plan de la viticulture. Un des premiers pays à effectuer des récoltes botrytisées. Grande histoire de culture de vignes.
Ce vin vient de Muténie (vallée des moines). Le cépage est le Feteasca Neagra, uniquement Roumain, planté sur un terroir des plus chauds, qui produit les vins les plus méditerranéens de la Roumanie. Millésime solaire 2003, sols argilo-calcaires.
Robe rubis profond, légère évolution.
Nez fruité, bois bien fondu.
Bouche de fruits très mûrs, ensoleillée. Les tanins contrecarrent le gras. Coté grenache en bouche, ample, tanins mûrs.
Charnu, méditerranéen, épicé.

Vins liquoreux
1) Suisse – Valais cuvée Ambre 2001 Christophe Abbey
Grande tradition de vins passerillés. Partie nord de fuilly, qui touche le canton de vaux.
Ce vin de paille est un assemblage de petite arvine à 30% et de marsanne à 70%.
Ce vin à un sucre résiduel assez incroyable de plus de 180g de sucres/l.
Couleur jaune foncée soutenue.
Nez riche, légèrement sur l’oxydatif, pêche, fruits confits, orange, notes évoluées.
Bouche avec une acidité absolument superbe, le raisin passerillé garde son acidité. Miel, agrumes, longueur phénoménale. Rappelle certains tokaji aszu.

2) Espagne – Levante DO Alicante Monastrell Dolce Mendoza 2002 Enrique Mendoza
La DO Alicante est le secteur de la monastrell (=mourvèdre) qui une fois mutée garde tout le fruit et la fraîcheur. Ce vin rouge est muté sur grains, sur le fruit. Accord de rêve sur un dessert aux fruits rouges, parfait sur une pâte persillée également. Gourmand à souhait.
Nez fort en alcool, de fruits rouges très mûrs, de tabac.
Mis en bouteille très rapidement pour protéger le fruit.
Bouche riche, crémeuse, bonne présence des tanins, fruits rouges gourmands, caramel en fin de bouche.
Sucres > 100g/l.
3) Ukraine – Krimée Massandra Bastardo 2001
La Krimée est la grande région de vins de dessert d’Ukraine.
Le Bastardo est un cépage portugais d’origine, proche du trousseau jurassien.
Ce vin rouge est également muté sur grains, ce qui donne une grande richesse en sucre.
Couleur quasiment noire, raisins à la limite de la surmaturité.
Le nez est compoté, riche, notes de chocolat.
Bouche, toute en finesse, ample, grasse, tanins merveilleusement fondus. Notes de fruits rouges, légèrement fumées, le fruité est très présent.
Le sucre est présent mais ne domine pas le vin, reste bien fondu.
4) France – Sud Ouest Maydie Laplace
100% cépage tannat muté.
Millésime 2003, élevé entre 12 et 15 mois de fût.
Nez de fruits rouges, de caramel, de kirsch.
Grande finesse, tanins très fins.
Fruit compoté, grande richesse, bouche onctueuse et crémeuse, parfaite maturité.
Le mutage sur grains apporte une grande douceur.
Univers de cassis, de fruits rouges, de myrtilles.
Gros potentiel d’évolution.
Un vin magnifique, et de façon surprenante pas très cher (<15€).

CR : Julien Brossard

 

 
 
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