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Ecole de Dégustation de vins
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Domaine Raveneau (Chablis) avec Jean-Marie Raveneau Convertir en PDF Version imprimable Suggérer par mail


Dégustation présentée par Jean-Marie Raveneau

en présence de Michel Bettane


Présentation du domaine :

Cette soirée de clôture du dernier trimestre de l’année 2007 est attendue avec impatience. Jean-Marie Raveneau devait en effet venir présenter cette dégustation courant octobre, mais les grèves dans les transports nous avaient contraint à déplacer ce rendez-vous. Après deux dégustations de prestige la semaine passée, avec Aubert de Villaine pour le Domaine de la Romanée Conti (Côte de Nuits) et Bérénice Lurton pour le Château Climens (Barsac), c’est donc un grand plaisir de pouvoir partager une soirée avec ce domaine mythique producteur des plus beaux et recherchés vins de Chablis.

Jean-Marie Raveneau débute la soirée par la présentation des appellations Chablis. 4900 hectares ont été déclarés pour la récolte de cette année. Pourtant, avant la crise phylloxérique (fin du 19ème siècle), la région possédait près de 30.000 hectares. Le seul cépage utilisé est le chardonnay. Les sols sont très calcaires, avec en point d’orgue le calcaire Kimméridgien à ostrea, donnant une minéralité typique et un côté iodé marqué. Il existe 4 niveaux d’appellation :
- Petit Chablis, couvrant 700 hectares, située sur le haut plateau,
- Chablis, la plus importante en superficie, avec 3.000 hectares,
- Chablis Premier Cru, au nombre de 58 sur 800 hectares,
- Chablis Grand Cru, comprenant 7 finages, 100 hectares d’un seul tenant.

L’un des principaux problèmes du vignoble chablisien reste les gelées de printemps. Dans les années 1950, il y avait de deux à trois gelées par décennie. Les différents systèmes de chauffe (fioul, eau, électricité) ont été mis en place de manière importante par la suite, et parallèlement le vignoble s’est largement étendu.
Malheureusement la grande partie (95%) des vendanges est encore faite à la machine, y compris dans certains grands crus. Jean-Marie Raveneau précise toutefois que dans des configurations particulières, il pense que la machine est plus efficace que l’homme. Il a pu se rendre compte cette année par exemple du travail effectué à la machine dans des parcelles voisines, et qu’il aurait également souhaité faire dans ses vignes. Ces cas restent toutefois rares. D’autre part, il soulève le problème de la main d’œuvre, car les exploitations augmentant de taille, il est difficile de satisfaire toutes les demandes, et surtout de trouver de nouvelles personnes.

Le domaine Raveneau possède 5 Premiers Crus : Montée de Tonnerre (3,15 ha), Butteaux (1,5 ha), Forêt (0,5 ha), Vaillons (0,4 ha) et Mont Mains (0,3 ha). Lorsque les volumes sont suffisants, une sous-parcelle de vieilles vignes de Montée de Tonnerre est isolée et mise séparément : Chapelot.
Les 3 Grands Crus sont : Blanchots (0,6 ha), Valmur (0,75 ha) et Clos (0,5 ha).

Liste des vins dégustés :

Chablis Premier Cru Forêt 2005
Les vignes de la parcelle Forêt ont à peine 10 ans. Elles se situent sur des sols plutôt argileux et profonds.
La robe, comme de nombreux vins du millésime, est encore très clair, pâle avec des reflets blancs/verts. Cette première bouteille dévoile un fruité explosif (pêche, fleur de vigne allant vers l’abricot), avec des notes citronnées et épicées. Elle est déjà tellement agréable, ouverte, d’une attaque franche et incisive. La longueur est superbe, avec une pointe de salinité. Il est toutefois à prévoir une fermeture de ce vin pendant quelques années. Au jour d’aujourd’hui, mais également d’une manière générale, c’est le cru qui se déguste le plus facilement. 

Chablis Premier Cru Vaillons 2005
Avec une moyenne d’âge de 40 ans pour les vignes, ce Vaillons est le plus typé ‘Raveneau’ des premiers crus présentés ce soir. Son nez est très pur, sans trace d’élevage. Il dévoile un caractère floral, d’acacia, avec une très belle maturité de fruit donnant déjà des notes finement miellées. La bouche a un caractère ample, gras, plus concentrée que Forêt et la finale est très longue. C’est un vin doté d’une grande finesse et d’une superbe aromatique.

Chablis Premier Cru Montée de Tonnerre 2005
Montée de Tonnerre pourrait être un grand cru. Les sols comportent des marnes en décomposition, où l’on voit les coquilles d’huîtres. Les vignes ont une moyenne de 50 ans. Le millésime 2005 n’a pas vu la production de Chapelot, qui est une partie de Montée de Tonnerre. Cette vieille vigne n’est isolée que si la production est d’au moins 10 hl. En dessous Jean-Marie Raveneau préfère assembler les deux productions.
Le premier nez est très ‘calcaire’, pierre à fusil humide, avec une touche marquée de vanille et une fraîcheur mentholée. La matière est impressionnante, pour l’instant encore très puissante et légèrement marqué par le bois. Ce vin nécessitera une garde plus longue, mais promet de dévoiler un très beau vin dans une décennie, voire bien plus.

Chablis Grand Cru Blanchot 2005
Jean-Marie Raveneau nous rappelle que les parcelles de grand cru à Chablis sont situées en milieu de coteau. Les sols plus bas sont composés d’alluvion, et ceux en haut sont proches de la forêt.
Ce Blanchot, à la robe très claire, presque blanche, s’ouvre sur un nez très pur, avec une dominante crayeuse fortement marquée. C’est une très belle expression du calcaire Kimméridgien, avec cette note de coquille d’huître. La matière montre bien l’origine du vin, avec sa grande présence en bouche et sa longueur dépassant tous les premiers crus précédemment bus.

Chablis Grand Cru Valmur 2005
Ce grand cru se distingue par une note de groseille, de touche végétale (noble), d’épices (principalement anis). C’est un vin encore austère et à la finale magistrale. Il se livre plus difficilement que Blanchot, et nécessitera une garde plus longue pour assagir sa puissance.

Chablis Grand Cru Clos 2005
Aucun doute sur ce grand vin. Il dispose de la somme des vins précédents. Un nez charmeur tout d’abord, complet et expressif, puis une bouche racée, de la puissance du Valmur mais avec une douceur exemplaire. L’ensemble est superbement équilibré. Il finit épicé et salin.

Chablis Premier Cru Butteaux 2005
Ce Butteaux est placé après le Clos pour débuter la verticale. Il ‘souffre’ naturellement après son grand frère. Les sols sont très blancs, comme pour la parcelle de Montée de Tonnerre, avec une marne au reflet presque bleu. Les vignes ont une moyenne d’âge de 35 ans.
Le fruit de ce vin est manifestement bien mûr. Il présente une pointe vanillée. Le vin est plein, rond, charmant. La note d’ananas ressort en finale, accompagnée d’une touche saline.

Chablis Premier Cru Butteaux 2004
L’aromatique est superbe, avec une maturité plus marquée allant vers les notes exotiques, comme la mangue. Ce vin possède une grande fluidité avec une pureté saisissante. Il est fin et long.

Chablis Premier Cru Butteaux 2003
2003 est, comme partout ailleurs en France et en Europe, un millésime aux conditions climatiques spéciales. Le vignoble chablisien a subit une gelée printanière annonçant une récolte de faible quantité. L’été caniculaire a imposée des vendanges très précoces. Il y a eu une très légère acidification à la vendange.
La robe n’est pas très évoluée, à peine dorée. Le nez se compose de fruits secs, de pêche, avec un côté fumé et mentholé. Ce vin est flatteur, sans sucre et montre un bel exemple de vin blanc du millésime sachant être complexe et frais.

Chablis Premier Cru Butteaux 1995
1995 est un millésime riche, mais pas aussi complexe que 2005.
On entre désormais dans la magie des Chablis avec l’âge. Dix années de bouteille auront permis d’obtenir un nez d’une superbe complexité, alliant le toasté, miel, crayeux, coquille d’huître, anis, cannelle, poire et iodé. Ce panel d’arômes se retrouve jusqu’en finale, d’une grande longueur. Ce vin associe à la fois le fruité mûr et le minéral (chablisien).

Chablis Premier Cru Butteaux 1990
Les deux bouteilles de ce vin ont été amenées par Jean-Marie Raveneau le soir même, et ont été servies à l’aveugle (sans étiquette).
La robe est dorée avec des reflets encore verts. Le bouquet se développe sur des notes de truffe blanche, d’acacia, de cire, avec une pointe iodée et de lichen. Le vin est tendu grâce à une superbe acidité, lui apportant une grande fraîcheur. La complexité est au moins à la hauteur du 1995, mais ce 1990 se distingue par son équilibre idéal.


Le domaine Raveneau est incontestablement au sommet de son art. La production, jusqu’alors uniquement en 1er et grand cru, est incomparable de finesse, d’élégance et de magie. Les vins ont en effet une personnalité forte, à l’image de Jean-Marie Raveneau. Ils sont mondialement recherchés à juste titre. La petite taille du domaine ne permet pas de satisfaire toute la demande, mais certaines cartes de bons restaurants permettent de les apprécier, et si ces bouteilles rejoignent votre cave personnelle, il est fort recommandable de les garder quelques années pour tirer la quintessence de ces trésors.

C.R. : David Rayer.

 
 
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