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Ecole de Dégustation de vins
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Alliance Mets & Vins autour des Sakés avec Olivier Poussier et Claire Gibourg-Guindre Convertir en PDF Version imprimable Suggérer par mail

Alliance Mets et Vins
Autour des Sakés

Avec Olivier Poussier et Claire Gibourg-Guindre




Grains Nobles le lundi 23 Mars 2009
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En présence de Mr. Koruda, journaliste, propriétaire de plusieurs restaurants japonais à Paris dont ISSE (75002 Paris). 

Olivier Poussier nous présente le vignoble japonais – petit en taille, mais aussi plutôt réservé a un marche de raisin de table, avec peu de vitis vinifera. Rappelons qu’il suffit de 5% de raisins autochtones pour déclarer le vin comme produit japonais ! Olivier rentre du Japon, où il a préparé un reportage pour la RVF.
Le saké est un vin (de riz), et non pas un alcool de riz. L’élément essentiel est la qualité du riz, il existe en effet une soixantaine de variétés de riz spécifiques, non alimentaires et plus mous que ceux que nous connaissons. Viennent ensuite la qualité de l’eau et enfin le taux de polissage du grain de riz. Le saké est en général produit entre Novembre et Février.

L’élaboration du saké est un processus complexe et unique au monde, couplant simultanément deux fermentations (fermentation du riz en sucre et fermentation alcoolique directe). Les appellations principales sont Junmai Ginjo (sans adjonction d’alcool et préparation traditionnelle)  et Junmai Daiginjo (polissage encore plus intense). Les conditions essentielles sont la variété de riz, le polissage, et la température de fermentation qui doit rester très basse et étend les fermentations jusqu'à 85 jours. Le riz devient sucré, plus mou, et se décompose sous l’effet de champignons (aspergus rizae). Ce sont les « larmes » de ce riz en décomposition qui formeront le gout du saké. Notons que le saké est situé entre 15 et 17 degrés d’alcool.

L’élevage est un paramètre important, mais les sakés ne sont pas censés vieillir longtemps.

Kamoshibito Kuheiji – Junmai Ginjo 50% Banzo Jozo
Taux de polissage 50%.
Variété de riz Yamada Nishiki.
Production de 180 000 litres.
C’est un saké « ludique », rond, pas agressif, issu de la région de Nagoya.
Accord sur radis et céleri : le saké s’adapte bien à des accords racinaires, là où le vin ne peut pas aller » selon Olivier Poussier. Les notes de ce saké s’accordent parfaitement sur le radis, l’accord se fait sur la persistance aromatique et la finesse - sur des notes de melon, de radis, de fruit blanc. 

Dassai Junmai Ginjo 50% Asahi shuzo
Grand producteur de sakés, en qualité et en volume.
Même polissage et même variété de riz.
Petit reflet vert dans la robe. Très grand support acide, belle amertume en bouche, sur des notes minérales et fruitées. Grande fraicheur, l’alcool est à peine perceptible.
Moins rond et bien plus minéral, très proche d’un grand vin blanc d’Alsace par exemple.
Accord sur terrine de chèvre et poireaux : excellent accord sur l’amertume et la persistance du poireau, et très bon comportement face au gras du fromage de chèvre. Très bel accord de finesse, sur un très joli plat.

Junmai Ginjo Yamada nishiki 50% Kokuryu shuzo

Même variété de riz et même polissage.
Kokuryu signifie Dragon Noir. Produit au Nord de Kyoto, au bord de la mer du Japon. Producteur depuis 1804, fournisseur impérial.
Nez très fruite, vif, bouche plus acide. Un grand saké a la fois minéral et fruité, comme une synthèse des deux premiers.
Accord sur tartare de poisson : accord classique sur le gras du poisson et la vivacité du saké.

Kamoshihibito Kuheiji Junmai Daiginjo 65% Banzo Jozo
Moins poli (il reste 65% du grain)
Même variété de riz.
Saké transparent, très net, presque iodé. Pas de notes fruitées, on est sur un registre extrêmement minéral.
Accord sur une huitre fine de claire no3: bel accord iodé, très surprenant. A nouveau un accord de finesse, dans lequel l’alcool s’efface totalement.

Kokuryu Ishidaya Junmai Daiginjo
Cuvée de très grand luxe de la maison Kokuryu… le prix s’explique par la rareté du saké.
Taux de polissage supérieur à 70%, même variété de riz.
3 ans d’âge.
Très bel équilibre, grande douceur, sans amertume ni acidité apparente. L’alcool se fait très discret même si la température de service est plus élevée. Bouquet fruite et minéral rappelant un grand chenin. Persistance extrêmement impressionnante. Magnifique présence, un saké noble.
Accord sur émincé de poulet au curcuma : un accord tout en subtilité sur les épices, sur la finesse de la persistance et les fruits exotiques. Il faut absolument éviter toute sauce à l’occidentale !

 
Dassai ni wari san bu Junmai Daiginjo 23% Asahi Shuzo
C’est le taux de polissage de riz le plus élevé du Japon.
« Ni wari san bu » signifie 23%.
Très grande pureté, belle définition et grande vinosité. Un saké extrême, presque austère dans sa pureté. Un très grand saké.
Accord sur Beaufort et Comté : un accord pointu, sur l’amertume. Sans doute pas l’accord le plus intéressant car le fromage domine, surtout en début de bouche.

Masumi Nanago Junmai Daiginjo
Fermentation naturelle, avec une levure spécifique.
Nanago signifie « numéro 7 ».
Taux de polissage 50%, variété de riz spécifique (Yamahyi).
Nez de pomme verte, plus rond et suave, moins tendu, petite touche sucrée, beaux amers.
Moins intéressant que ses prédécesseurs, exceptionnels.
Dégusté seul.
   
Koko Mirin 10 ans Hakusen Shuzo
Robe brune, acajou intense, entre un Pedro Ximenez et un vieil armagnac.
Le premier nez de poisson fumé s’estompe pour donner des notes lardées, fumées, torréfiées. Bouche grasse, praliné, avec des notes de café et de cacao, rappelant encore les PX.
Accord sur moelleux au chocolat : bel accord sur l’arôme, l’amertume et la torréfaction, à la manière d’un PX, sur la douceur du chocolat.


Une soirée de découverte totale, ponctuée d’accords classiques (sur le poisson cru) ou complètement innovant (huitre, chèvre/poireaux, chocolat). Les premiers nez sont souvent déroutants, mais la minéralité et la finesse de ces sakés font d’eux des candidats idéaux à de beaux accords de gastronomie.  


CR : Vincent Morin
 
 
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