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Ecole de Dégustation de vins
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La soirée d’André Bessou : Domaine Vincent Carême (Vouvray) Convertir en PDF Version imprimable Suggérer par mail

Domaine Vincent Carême

Vouvray
Animée par André Bessou et Vincent Carême,

en présence de Bernard Burtschy

Grains Nobles, lundi 15 octobre 2007

André Bessou a rythmé la vie de Grains Nobles de nombreuses années. De sa création en 1991 jusqu’à 2003, il a animé avec une conviction forte les soirées du caveau. Avec sa charmante femme Catherine, il s’occupe aujourd’hui d’une chambre d’hôtes à Chisseaux, juste à côté du château de Chenonceaux. Même en étant bien occupé, André prend toujours le temps de sillonner le vignoble ligérien. Il nous régale régulièrement de ses découvertes. Depuis quelque temps déjà, il nous ‘soufflait’ le nom d’un jeune vigneron talentueux : Vincent Carême. Il est installé depuis 1999 au domaine de la Haute Borne à Vernou-sur-Brenne, situé à quelques kilomètres à l’Est de Vouvray. Il n’a pas repris de domaine familial, même si ces parents disposaient de quelques vignes. Les 5 premiers hectares de vignes étaient en location. Aujourd’hui, son vignoble est plutôt morcelé, car il n’est pas évident de récupérer des vignes. La surface totale est de 16 hectares, avec de nombreuses vieilles vignes. L’intérêt du chenin, seul cépage utilisé, est son acidité qui permet de garder un bon équilibre dans les vins, surtout lorsque les raisins sont bien mûrs.

Vincent Carême, actif au lycée viticole d’Amboise, nous dessine ensuite une coupe du vignoble de Vouvray. En partant de la Loire, et en remontant le coteau rive droite (donc au Nord), on trouve les fameuses caves dans le tuffeau, puis quelques bois. Le vignoble est juste au dessus, et se distinguent en quatre parties (de la plus basse à la plus haute/éloignée) :
- Aubuis : sol calcaire, avec quelques argiles et sables. C’est un sol peu profond, qui regarde la Loire,
- Perruches : sous-sol calcaire (tuffeau, roche sédimentaire/fond marin), avec des argiles à Silex,
- Bournais-Perruches : limon (plutôt pour des terres agricoles), sol plus profond, humide, utilisé principalement pour les vins pétillants,
- Bournais : terrain agricole, plus d’appellation contrôlée.

La dégustation :
Brut non dosé 2005 (méthode traditionnelle)
Les raisins proviennent de la partie ‘Bournais-Perruches’, sur des jeunes vignes. Ils sont récoltés manuellement, avec un degré potentiel de 12-12,5°. La fermentation est arrêtée grâce au froid pour garder de 18 à 20 grammes de sucre, et le vin est filtré lorsqu’il s’éclaircit. La prise de mousse se fait donc avec le sucre naturel. Vincent Carême fait un élevage de 12 mois sur lattes, mais avoue qu’il souhaiterait augmenter cette durée pour gagner en complexité aromatique (des raisons financières l’en empêchent).
La robe est très claire, aux reflets verts. La bulle est fine et active. Le premier nez est très floral, puis viennent les senteurs de pomme verte, fougère, pêche et amande. La tension de l’acide malique donne une vraie tenue en bouche, et une très belle longueur. Le non dosage de cette cuvée lors du dégorgement, expliquée par la maturité initiale du raisin, donne une belle pureté à la finale.
La production annuelle est de 13000 bouteilles.

Cuvée Ancestrale 2004 (pétillant naturel)
C’est l’expression même du pétillant naturel. Le raisin est cueilli bien mûr, sur des vieilles vignes avec des rendements faibles. La matière est donc plus importante au départ. Il n’y a pas d’arrêt de fermentation dans ce cas. Le vin est en effet mis en bouteille avec 35 grammes de sucre résiduel, sans levurage. L’élevage sur latte est plus long (18 mois).
La robe a de légers reflets or. Ce vin dévoile des notes d’anis, de poire comice, avec un accent brioché. Le fumé et la pomme verte sont accompagnés d’un côté rustique en bouche. Il a plus de fond que le brut non dosé, et même si il paraît rustique du fait des levures naturelles, c’est un très beau pétillant naturel.
La production est de 7000 bouteilles.

Cuvée Ancestrale 2005 (pétillant naturel)
Ce millésime titre 14° et il reste 20 grammes de sucre résiduel. L’élevage sur lattes est ici à nouveau de 12 mois.
Fruit jaune, floral, menthol caractérisent le premier nez. L’entrée en bouche est puissante, avec une bulle active, une note forte de pomme verte. Puis vient la rondeur et la richesse du millésime (sucre résiduel), pour finir sur une note finement citronnée. Il y a moins d’acide malique, car le raisin était bien plus mûr qu’en 2004.

Sec 2000
C’est le premier millésime sur cette cuvée. Les vignes se situent sur des sols de Perruches, à Noizay (à l’Est de Vouvray). Les sols n’étaient pas travaillés à l’époque, et totalement désherbés. La maturité était belle, et les jus vinifiés en barriques, dont 20% neuves.
La robe est encore très claire. Le nez porte sur les fruits jaunes, le coing, la pâte d’amande, avec un côté fumé et un boisé légèrement trop marqué. La bouche est tendue, citronnée, avec une matière toutefois moyenne. Il y a une impression tannique en finale.
Vincent Carême nous avoue avoir fait un sulfitage en cours d’élevage, et le vin ne s’en est jamais vraiment remis.

Sec 2002
2002 est en beau millésime en Loire. Après un mois d’août maussade, le mois de septembre a été ensoleillé et froid (vent du Nord-Est). Les raisins ont pu se concentrer en sucre et en acidité. Ils étaient sains et mûrs. Quelques pluies ont fait leur apparition début octobre.
Ce sec a été élaboré avec des vignes sur des Perruches, situées vers Vouvray, avec plus d’argile. Les raisins étaient légèrement passerillés. Aucun soufre n’a été mis en cours d’élevage, par contre le vin a plus de gaz. Le pH est de 3,15-3,20, l’acidité de 6 g et le sucre résiduel de 12 g.
La robe dorée et le nez montrent une évolution secondaire : très belle définition d’acacia, de coing et de mandarine. La bouche est riche, complexe, dévoile le sucre résiduel, la pâte de coing, les fruits secs, le pamplemousse, et finit sur une grande longueur. L’équilibre est superbe.

Sec « le Clos » 2004
C’est un vrai Clos, de 2,20 hectares (dont 1,5 en location). L’âge des vignes est de 35, 40 et 60 ans, avec une densité à l’hectare de 6600 pieds. On se trouve ici sur le tuffeau, à Vernou. Ce Clos (c’est également sa dénomination cadastrale) est sur un versant Ouest, très ventilé et regardant la Loire. C’est le premier millésime de cette cuvée, et les terres n’étaient pas travaillées auparavant. L’élevage se fait en barriques de 400 litres, durant 18 mois.
Le nez a des notes de citron vert, d’anis, et de menthe. L’entrée en bouche est tendue, avec un gaz très important et une acidité citronnée relativement tranchante. On ressent toutefois la finesse des calcaires, mais le millésime ainsi que la nouvelle vigne ne montre pas encore le vrai potentiel de ce vin.

Sec 2006
Les raisins proviennent d’une vigne jeune en terrasses, avec des calcaires (Perruches). Comme il n’y avait pas de sec en 2005, l’élevage a été raccourci à 8 mois.
Le premier nez est très fruité : poire, coing, raisin. Le vin est très frais, d’une finesse superbe avec une minéralité crayeuse et saline. C’est élégant, pur et long. Assurément un très beau sec pour ce millésime assez délicat.

Lors du service des deux vins suivants, Vincent Carême nous fait un point sur le millésime 2007. C’est une année particulière. Le mois d’avril a été particulièrement chaud, entraînant un débourrement précoce. Jusqu’à la fin mai, le millésime s’annonçait encore plus précoce que 2003. Mais le mois de juin a été mauvais. La pression du mildiou a par la suite été importante. La culture biologique pratiquée au domaine a demandé une vigilance accrue (pour rappel, il faut mettre du cuivre sur le feuillage juste avant la pluie -6 heures-). La fleur avait été hétérogène, et il a fallu à plusieurs reprises faire 2 passages à la vigne  pour la récolte. L’état sanitaire a été bon, avec une dégradation en fin de vendange. Les acidités sont belles.

« Peu Morier » 2005 (demi sec)
Ces parcelles ont été récupérées en 2003. Elles se situent sur les Perruches (argiles à silex). Les vignes ont entre 40 et 50 ans, et sont exposées plein Sud. Peu Morier est le nom d’une vallée. L’idée est de récolter les raisins à maturité (pour exemple, 2006 sera sec, tout comme 2007).
La robe est pâle, aux reflets verts. Le nez est légèrement grillé, avec un boisé anisé et une pointe fumée. L’équilibre est idéal (35 g se sucre résiduel), le vin a une belle matière et la longueur est construite sur l’acidité du pomelo.

« Le Clos » 2005 (demi sec)
L’élevage se fait pendant 18 mois en cuve tronconique de 25 hl et en fût de 400 litres. Il y a 20% de bois neuf.
C’est un cas d’école avec le vin précédent : deux terroirs différents, avec deux définitions de la minéralité (terme tellement générique). Ici, le calcaire apporte une finesse et une élégance suprême. Pêche, coing et floral montrent une belle maturité du raisin. Et c’est là toute la magie du calcaire : le vin possède une grande maturité et une finesse incroyable. Superbe bouteille.

Moelleux 2005
Le choix de la cuvée moelleux se fait suivant l’évolution des raisins sur les différents terroirs. Le passerillage et la pourriture noble sont vinifiés séparément. Vincent Carême ne fait jamais de mutation (pas d’arrêt de fermentation par le soufre), ce qui implique que quelques barriques sont parties en fermentation malolactique. Le vin est soufré à la mise, et a un total de SO2 de 80-90 mg/l. Il a 80 grammes de sucre résiduel.
La robe a de légers reflets or. Le vin montre plus de passerillage que de botrytis : le fruit est légèrement confit, avec une note marquée de coing, de pêche de vigne et d’abricot. Le moelleux est très joli, avec une belle finesse et sans aucune lourdeur. La pureté du fruit est éclatante grâce à la faible dose de soufre.

Moelleux 2003
Ce moelleux est ici des vieilles vignes sur Bournais-Perruches, car c’est une partie plus argileuse et donc plus fraîche pour ce millésime extrêmement chaud.
La robe est bien plus soutenue que le 2005. Le nez a une note de mangue splendide. Le vin est puissant, ample, avec une grande richesse. La liqueur est contrebalancée par une belle fraîcheur, et le confit en finale est remarquable. Il a une légère acidité volatile, qui joue plutôt en sa faveur. Son expression et son équilibre rappellent le Sauternais.

1ère trie 2005
La définition d’une première trie devrait théoriquement correspondre au premier passage à la vigne. Plus largement, Vincent Carême nous précise que c’est la cuvée réservée aux meilleurs raisins.
Ce 2005 a connu un phénomène particulier : le déclenchement du botrytis avec un passerillage par dessus. Bernard Burtschy ajoute que cette configuration apporte toujours des arômes de truffe blanche, qui sont parfaitement identifiables dans ce vin. Tels les grands rieslings allemands, nous montons en concentration par rapport au moelleux, et pourtant il règne un côté frais et léger. C’est un vin aérien, qui domine par sa finesse, tout en ayant une matière impressionnante. C’est issu d’un très beau terroir avec un fond argileux capable d’amener la fraîcheur. Le vin termine sur des arômes de miel et de citron de toute beauté.
La différence est nette avec le moelleux 2005. Ce 1ère trie a un caractère moins expressif pour l’instant, mais il faut bien noter sa finesse et sa longueur en bouche. C’est une bouteille qu’il faudra savoir attendre 5 à 10 ans minimum, mais elle récompensera de bien belle manière les amateurs patients…

1ère trie 2003
C’est un vin très concentré, avec beaucoup de passerillage. On revient sur Noizay, avec un sol très pierreux. Le vin possède 140 grammes de sucre résiduel.
Le côté rôti domine au nez, avec la mandarine, le coing et les fruits exotiques. Il a moins de classe que le 2005, mais son moelleux est tout de même superbe. La différence avec le moelleux 2003 est moindre, on joue ici plus sur la concentration et l’opulence, tout en ayant un registre similaire.


La présentation de la gamme complète de Vincent Carême, sur plusieurs millésimes, fût ce soir une grande révélation du talent de ce jeune vigneron. Les explications géologiques ont été extrêmement utiles, et la dégustation des vins a été une véritable ‘Etude de terroirs’. Tous les vins récents montrent une maîtrise du sujet, avec des réussites sur tous les styles de chenin : mousseux, sec, demi-sec et moelleux. Nous ne le répéterons sans doute jamais assez, mais la Loire demeure une de nos régions favorites, aux rapports qualité/prix incomparables. Merci donc à André Bessou pour être revenu au caveau nous faire (re)découvrir les trésors de la Touraine.
Nous ne manquerons pas de suivre Vincent Carême sur les prochains millésimes, tout en se régalant de sa production actuelle. Tous nos remerciements ainsi que nos félicitations. Bravo !

C.R. : David Rayer

 
 
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